1. El aspecto
Siempre debemos llenar la copa hasta la parte más ancha de esta, o lo que es lo mismo, una tercera parte de esta. Volcamos la copa sin llegar a derramar el vino. Colocamos la copa sobre una superficie blanca y miramos a través del vino. De este modo podemos observar si el vino está limpio, turbio, brillante, cristalino, sucio, manchado...
En general, puntuaremos siempre como positiva la limpidez y brillantez y de manera negativa, las manchas de aceite en la superficie, los tonos apagados y los turbios (salvo en vinificaciones especiales).
Siempre debemos llenar la copa hasta la parte más ancha de esta, o lo que es lo mismo, una tercera parte de esta. Volcamos la copa sin llegar a derramar el vino. Colocamos la copa sobre una superficie blanca y miramos a través del vino. De este modo podemos observar si el vino está limpio, turbio, brillante, cristalino, sucio, manchado...
En general, puntuaremos siempre como positiva la limpidez y brillantez y de manera negativa, las manchas de aceite en la superficie, los tonos apagados y los turbios (salvo en vinificaciones especiales).
2. Los aromas
En primer lugar oleremos el vino sin mover la copa e intentaremos describir los aromas percibidos en este primer encuentro con el vino. Seguidamente agitaremos la copa sosteniéndola siempre del pié o de la base. Si no podemos agitar la copa en el aire, la dejamos sobre una mesa y cogiéndola por la base, dibujaremos pequeños círculos (de este modo agitaremos el vino contenido en la copa sin derramarlo).
En el vino podremos encontrar olores o aromas florales como el clavel, jazmín o violeta. Frutales como la grosella, el plátano, el melocotón limón..., vegetales (de carácter negativo) como a hierba recién cortada, resinas, pimiento verde... También podemos encontrar aromas propios de la crianza en barrica (de carácter positivo) como la vainilla, el clavo, coco, canela... Olor de animal, sobre todo sudor de caballo y perro mojado (negativos). Aromas químicos como el olor a farmacia, jarabes y mohos.
3. Los sabores
Tomamos una pequeña parte del vino a catar pasándolo por todos los rincones de la boca durante unos pocos segundos. En la punta de la lengua notaremos los sabores dulces, en el centro los salados, a ambos lados de la lengua los ácidos y en el final los amargos. En el cielo de la boca y encías, notaremos la tanicidad o sequedad (más alta en los vinos tintos con mucho cuerpo).
En esta parte de la cata es donde observamos si el vino está equilibrado, sin aristas ni sabores desagradables. El vino puede ser redondo, roto, aterciopelado, pastoso, rancio, ardiente, plano, elegante, sedoso, delicado...
4. Vía retronasal
Debemos hacer llegar los aromas del vino a la pituitaria. Para ello, tomamos un poco de vino y lo dejamos en la boca, abrimos un poco los labios y dejamos entrar un poco de aire, de este modo barboteamos y percibimos más intensamente los aromas retronasales.
Estos aromas pueden ser frutales (primarios), de fermentación (secundarios) y/o de crianza (terciarios).
5. El postgusto
Después de haber tragado o escupido el vino, notaremos el postgusto y del mismo modo que en el tema anterior, evaluamos esta sensación. Debemos de describir la intensidad del sabor según sea corta media o larga.
Normalmente, cuando probamos un vino de calidad, la sensación de postgusto se alarga más en el tiempo. Para definir mejor un vino, es mejor que no puntuamos del 0 al 10 o del 0 al 100, nosotros como iniciados y amantes del vino debemos describir el vino y limitarnos a recomendarlo y volverlo a comprar o no volverlo a probar nunca más.
6. Defectos del vino
El vino es un producto alimenticio, por ello durante su elaboración y guarda se deben seguir unas serias normas de higiene. Por norma general, un vino es defectuoso cuando adquiere aspectos, aromas y/o gustos desagradables. No en vano, la cata es un análisis sensorial muy personal, por este motivo lo que a nosotros nos puede parecer un defecto, a otro catador le puede parecer una virtud.
Defectos en vinos:
-aromas o sabores a recocido.
-aromas a huevos podridos (sulfhídrico).
-aromas a hongos.
-sabores herbáceos o astringentes.
-vino enturbiado.
-ebanista (demasiado sabor y/o aroma a madera).
-madera vieja.-aroma y/o sabor a medicamento.
-aroma y/o sabor a vinagres.
7. Otros aspectos de la cata
- Temperatura: la temperatura de degustación de un vino debe ser siempre adecuada. Con ello conseguiremos percibir y por lo tanto evaluar los diferentes aspectos de un vino. La temperatura de degustación para blancos y rosados es de unos 8ºc, mientras que para tintos se recomiendan unos 18-19ºC. Algunas bodegas recomiendan en la contra etiqueta de sus bodegas una temperatura de degustación.
- La comparación: es siempre positivo degustar o catar más de un vino en una sesión (tres es un número aceptable) con el fín de compararlos y evaluar mejor los aspectos positivos y negativos de cada uno de ellos.
- Sensación de volumen: la perfecta conjunción de todos los parámetros organolépticos de un vino, da un resultado positivo y unidimensional, donde no observamos aristas o dientes de sierra (ningún sabor y/o aroma sobresale por encima de otro.
8. Conclusión
Ahora que ya tenemos las reglas del juego, vamos a jugar. Da igual el número de vinos que podamos degustar, lo importante es no dejar de practicar. No dudemos nunca en valorar un vino, recomendarlo, decir al camarero o sumiller que lo retire si no está en buenas condiciones...
El vino, bebido con moderación es salud, aunque el beberlo solo se justifica por el placer de beberlo.
